Tinca fritta e tinca in carpione

di Andrea Moschietto del ristorante Lago Spina di Pralormo (TO)

• Tinche di piccole dimensioni (100-120 gr)
• Farina di riso
• Olio di semi con buon punto di fumo
• Sale

Per il carpione

• Aceto bianco
• Rami di rosmarino
• Abbondanti ciuffi di salvia
• Spicchi di aglio

Si eviscerano e sciacquano le tinche. Si infarinano nella farina di riso. Si lasciano riposare il tempo che l’abbondante olio posto in friggitrice o in una padella profonda arrivi a 180 gradi.

Si friggono poco alla volta le tinche. Si asciugano, si salano e si servono.

Per il carpione,

si realizza la preparazione acida per la carpionatura: in una pentola si mescolano 2 parti di aceto bianco e una parte di acqua (si può ridurre l’aceto per ottenere un carpione meno acido).

Si porta ad ebollizione con rosmarino, salvia e aglio. Si lascia bollire per qualche minuto. Poi si adagiano le tinche in una terrina alta e larga; si possono realizzare più strati di tinche. Sopra si versa la carpionatura acida calda. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi si ripone tutto a riposare in frigo per almeno tre giorni (meglio una settimana) per il tempo all’acido di estrarre il collagene e creare la gelatina. Infine, si serve rigorosamente freddo