Risotto alla tinca di Poirino e limone di Cannero fermentato
Di Roberto Abbondio
Ingredienti (per 10 persone)
Riso “ Carnaroli “ g. 800
Filetti di Tinca di Poirino n° 8 per affumicatura
- 500 per il ragout
Porro g. 100
Olio d'oliva dl. 1,5
Fumetto di pesce l. 3,5
Limone di Cannero fermentato n° 1
Arancio n° 1
Limone n° 1
Timo n° 1 rametto
Burro g. 100
Aneto fresco n° 1 rametto
Trucioli di legno aromatico ( ciliegio, ulivo )
Vino bianco dl. 1,5
Scalogno n° 1
Procedimento
Miscelare zucchero, sale, scorza d'arancio e limone grattugiata e timo tritati finemente ottenendo così un sale bilanciato che andremo a distribuire sui filetti di tinca dalla parte della carne. Lasciare che il sale “ lavori “ sulla carne per 1 ora e mezza quindi procedere all'affumicatura a freddo. Adagiare i filetti dalla parte della pelle su una placca forata. Porre in una placca a bordo alto i trucioli di legno, appiccare il fuoco e quando quest'ultimi incominceranno a produrre fumo sovrapporvi il pesce. Coprire il tutto con una terza placca, sigillare con la pellicola trasparente e porre in cella per 24 ore.
Tagliare il pesce rimasto in piccoli bocconcini d'un centimetro.
Tagliare il porro in brunoise, dadolata di ½ cm. di lato e porlo a stufare in una casseruola incoperchiata con olio, burro e poco brodo vegetale.
In un sacchetto per la cottura sottovuoto porre il porro, la tinca e circa ½ l. di fumetto. Sigillare il sacchetto sottovuoto allo 80% quindi porlo nel roner a 65° C per 40 minuti.
Tritare lo scalogno e porlo a rosolare in casseruola con olio e burro.
Aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco ed una volta evaporata la componente alcolica aggiungervi metà del ragout. Bagnare il riso con il fumetto e portare a cottura il risotto.
Prendere il limone fermentato, tagliarlo a fette, privarlo della polpa e tagliarlo in brunoise.
Privare i filetti di tinca affumicata, asportare la pelle e batterli leggermente tra due fogli di carta unta con olio d'oliva.
Al termine della cottura del riso aggiungere il ragout rimasto e procedere alla mantecatura con burro e brunoise di limone.
Servire il risotto guarnendolo con i filetti affumicati e foglie d'aneto fresco.
