Estratto o riduzione di tinca del ristorante Borgo Corveglia, Poirino (TO)

Ingredienti

• 3 Tinche di piccole dimensioni (50-80 gr)
• Olio d’oliva
• Aglio
• Rosmarino
• Salvia
• Erbe aromatiche essiccate
• Sale/pepe
• Vino bianco

Si eviscerano e risciacquano le tinche

In un pentolino grande si crea un fondo di olio con 3 spicchi di aglio, 2 rametti rosmarino, 1 ramo abbondante di salvia fresca.

Quando le tinche iniziano a soffriggere si aggiunge un bicchiere di vino bianco. Quando il fondo inizia a sobbollire si aggiungono il sale e le erbe aromatiche.

La cottura va avanti a fuoco lento fino a quando i muscoli dei pesci non si saranno completamente separati dalla lisca e disfatti in piccoli pezzi. Terminare la cottura quando tutto sembra amalgamato.

Si passa il contenuto schiacciandolo con un cucchiaio in uno scolapaste, con sotto un pentolino per raccogliere i liquidi. Si schiaccia e filtra fino a quando i liquidi sono esauriti.

Abbiamo così ottenuto la riduzione che si può utilizzare per insaporire paste, risotti, verdure cotte.