Il più grande problema organolettico della tinca, come per l’anguilla e la carpa è il gusto di fango.

Il sentore di limo o di alghe è una caratteristica tipica dei pesci che vivono in acque ferme o lente, ma solo se ricche di microalghe (le acque che d'estate diventano verdognole).

Ed è proprio nella cucina contadina che si sono tramandati i sistemi per abbattere il gusto di fango attraverso alcuni accorgimenti; primo tra tutti quello di uccidere il gusto e aumentare la conservabilità con ricette in "carpione" cioè con immersione in marinate molto liquide a base di aceto. In questo caso, il pesce che si friggeva preventivamente e poi si immergeva nel carpione, si conservava per intere settimane.

Il sentore di fango non è nocivo e non implica necessariamente che il pesce sia cresciuto in acque inquinate.

Il gusto di fango è naturale ed è dato da microalghe o cianobatteri (sono più o meno la stessa cosa) che, con i movimenti della bocca, necessari per la respirazione e l'alimentazione del pesce, entrano nell'apparato digerente e fissano nel muscolo questo retrogusto sgradevole.

Non è una caratteristica del pesce ma dell’ambiente in cui vive. Il "gusto di fango" finisce per guastare anche alle trote allevate da piscicolture poco attente alla proliferazione di alghe. Se le trote sono state allevate in vasche sporche dove l'acqua corrente non basta a spazzare via gli escrementi e le microalghe, anche un bel filetto di trota salmonata sa di fango. Un tempo, il cattivo gusto veniva anche eliminato mantenendo in vivo il pesce in acqua corrente che elimina per via renale le sostanze che causano il gusto di fango.

Le due molecole responsabili sono la geosmina (geosmin) e il MIT, il metilisoborneolo, prodotte dai cianobatteri. Questi sono batteri-piante in grado di svolgere fotosintesi e quindi verdi che proliferano in acque ricche di nutrienti e scaldate dalle alte temperature estive. Ai cianobatteri si sommano gli attinomiceti, che normalmente danno il profumo di terra… alla terra. Entrambi fanno parte della normale catena trofica delle acque ferme: contribuiscono, infatti, a demolire la cellulosa delle piante acquatiche. Hanno tante forme e tutti producono geosmina e Mit responsabili degli odori terrosi e di “stagno” dell’acqua.

Nel pesce allevato, il modo migliore per allontanare il gusto di fango è fare in modo che non ci siano proliferazioni di alghe estive. Per questo, è importante la manutenzione del fondo delle peschiere. Un’altra accortezza prevede di privilegiare il commercio degli stadi di età dove questo inconveniente è meno presente.

Prima di intervenire con ricette che coprano il cattivo gusto (che, comunque, è apprezzato da alcuni), si deve, quindi, scegliere tinche allevate in modo corretto.